目前, 在脱水蔬菜的加工中应用的技术主要有4种: 一是常压热风技术; 二是真空冷冻技术; 三是微波技术; 四是远红外技术。采用第一种技术生产出来的产品通常称为普通脱水蔬菜, 采用后3种技术生产的产品通常成为特种脱水蔬菜。蔬菜的脱水过程一般可概括为2个基本过程: 首先是物料内部的水分以液态或气态的形式沿毛细管扩散到物料表面; 然后由表面蒸发到干燥的周围介质中去。合理的干燥工艺应尽可能使内部扩散速度等于或接近外部蒸发速度。不同的干燥方式如热风、远红外和微波等,其内部扩散速度也不同, 这是各种方式的干燥机理不同所导致的。

 常压热风技术
     采用常压热风技术的干燥机理同于其他常规物料干燥的机理, 即使蔬菜的内部水分通过毛细管扩散到表面, 再由表面扩散到外界, 该方法的主要特点就在于它采用合理温度和风量的热风来促进蔬菜内部水分的扩散。目前, 我国的脱水蔬菜加工业中 90 %都是采用常压热风干燥, 因此我国研究人员对热风干燥的技术和设备进行了深入的研究。采用烘池式热风干燥设备生产脱水卷心菜, 得到了营养丰富的符合出口标准的优质产品。采用热风干燥技术生产脱水胡萝卜粒也取得了很好的效果, 生产出来的产品色泽亮洁, 极富营养、口感清脆, 很受消费者青睐。研究还发现, 在采用热风技术进行蔬菜脱水的过程中, 温度和风量是最重要的指标, 必须密切配合。目前我国较常用的热风干燥设备如隧道式干燥机、烘池式干燥机、流化床干燥机等, 技术方面都已较为成熟。并且该类设备操作简单、成本低廉, 但是与另外几种干燥方法相比, 产品档次较低、经济效益较差。
 真空冷冻技术
     真空冷冻技术是近几年较流行的干燥技术, 该技术的原理是利用水分升华来除去水分。具体是将含水物质先冻结至冰点以下, 使水分变为固态冰, 然后使之处于较高的真空度下,使水的沸点与冰点重合即使压力下降到水的三相点压力, 此时再升温即可将冰直接转化为蒸汽而除去。正是由于冷冻干燥技术的这一原理, 使得该技术比热风干燥适合更多蔬菜品种的干燥。目前冻干小葱、胡萝卜、蘑菇等的研究较为成熟, 且已广泛用于方便面、方便米饭的配料和各种即冲即喝汤料中, 产品除色、香、味俱全外,仍能保持原有的形状, 且复水特快;近两年研究人员又将该技术用于人参、枸杞等营养食品和荔枝、芦笋等土特风味食品的脱水加工, 也获得了成功, 所得产品不仅营养丰富, 而且可以降低总成本中加工费用的比例, 增强了市场竞争力。在冻干蔬菜的生产中, 研究人员还发现, 保证产品质量的关键是真空冷冻干燥机械, 然而目前此类机械大多依靠进口, 如日本生产的真空冷冻干燥设备(FD) 。该设备具有导轨自动切换系统, 既适合大批量生产, 也适合小批量生产, 并采用2个干燥缸的互换冷却槽法提高生产率, 是目前较先进的冻干设备之一。虽然辽宁、浙江等地已开发出相当于发达国家 20世纪90年代主流产品的工业化真空冷冻干燥机, 但普及率还不高。
 微波技术
     微波技术是利用物料内部水分对微波的吸收特性, 被吸收的微波能转化为热能使内部水分转化为蒸汽而达到要求的含水量。微波属于高频波段的电磁波, 它也具有电磁波所有的波动特性, 如反射、透射、干涉和衍射, 目前常用的微波加热专用频率为 915MHz和2 450 MHz。研究结果均表明, 微波加热均匀, 可以避免一般加热干燥过程由于内外加热不匀而引起的品质下降, 并充分保持了新鲜蔬菜内原有的营养成分。此外微波干燥还具有反应灵敏, 便于控制, 热效率高, 无余热, 无污染等显著特点。目前, 一些发达国家已经开发出应用微波技术的干燥设备, 如日本生产的小型微波减压干燥装置。其特点是采用大功率间歇式微波急速加热的同时形成真空环境, 以干燥食品。
 真空远红外技术
     真空远红外技术是基于很多物质对波长在3～15μm范围的红外辐射有很强的吸收带的原理。在干燥时,由于蔬菜水分含量高, 远红外线使深处的水分产生剧烈振动升温而汽化,加之干燥室内处于负压状态, 此时蔬菜的内压大于外压, 在压差和湿度梯度作用下加速了外扩散, 脱水速率上升, 含水率下降。此技术不但可以更充分利用热能, 而且产品的质量也有显著的提高。近年来, 远红外技术在蔬菜干燥领域的应用和研究发展很快, 现已应用到大豆、刀豆、蘑菇、腐竹、茶叶、洋葱等的干燥。
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