蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化。变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。  一、褐变的防止蔬菜加工过程中的褐变，可分为酶褐变和非酶褐变。①酶褐变的防止。一是烫漂处理。蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃～100℃，烫漂时间一般为1分钟～3分钟。具体时间及温度依蔬菜品种不同而各有差异。二是添加抗氧化剂。D-异抗坏血酸钠是一种强还原剂，可有效地防止蔬菜加工中褐变的产生。使用浓度一般为0.05%～0.15%。三是酸处理。即用柠檬酸调节pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔离。预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀盐酸中进行氧隔离，也可有效地抑制酶褐变。...（需要全文的客户请致电0523-83321898索取）